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         Formaggio Siciliano: Natura e Tradizione      american flag
 
cow and lamb
palazzo adriano
 
CACIOCAVALLO RAGUSANO

Questo formaggio è considerato il simbolo di questa parte della Sicilia e sinonimo di particolare bontà e genuinità. Il latte proviene dalle mucche che pascolano nei campi della campagna iblea, è raccolto e lavorato in piccole, storiche e caratteristiche masserie, nel rispetto delle antiche tradizioni e ricette che si tramandano da generazioni, ed è trasformato in delizia per i palati più esigenti.

Cenni storici
Il Caciocavallo Ragusano è uno dei formaggi più antichi della Sicilia. Il nome Cascavaddu (Cacio a Cavalcioni) si pensa che derivi dalla tecnica di asciugatura che avviene su un asse tipico della zona. Formaggio dal sapore amabile e intenso ma delicato e particolare, è esportato fuori dai confini del Regno delle delle due Sicilie sin dal XIV secolo.
Vi sono tracce e mensioni sul commercio del Caciocavallo Ragusano nei libri di storia: come racconta Carmelo Trasselli nel 1515 in Ferdinando il cattolico e Carlo V, stipato sui velieri e galeoni dell'epoca il ragusano stagionato era esportato nella maggiori località del Mediterraneo e trasportato sui carri fino alle locande e le cucine dei nobili e notabili dell'epoca.

caciocavallo ragusano Aree di produzione
 Ragusa e provincia; Noto, Palazzolo Acreide, Rosolini in provincia di Siracusa

 Tipologia
 Formaggio a pasta filata

 Denominazioni
 Il caciocavallo può essere denominato:
 Fresco entro due mesi dalla produzione;
 Semi-stagionato fino a sei mesi;
 Stagionato oltre sei mesi.

 Caratteristiche
 La forma è a parallelepipedo con angoli smussati. La crosta è liscia e sottile ma  compatta, di colore giallo paglierino o dorato, più o meno scura a seconda della  stagionatura. La cappatura avviene con olio d'oliva. Il sapore è gradevole e delicato,  dolce e poco piccante i primi mesi, tendente al piccante con l'avanzare della  stagionatura. Il peso varia da 10 a 16 Kg.

Composizione
Razza o specie: vacca;
Alimentazione: pascoli naturali erbosi degli altopiani Iblei ricchi di essenze spontanee mediterranee integrati con foraggi vegetali in stalla;
Materie prime: latte fresco intero crudo, caglio di pasta d'agnello o capretto.

muccheAttrezzi utilizzati
Gli attrezzi per la lavorazione sono in legno come:
  • il bastone di legno, detto manovella o rotula;
  • il tino stagnato o ramato per la filatura, detto staccio;
  • tavolette di legno, dette cugni;
  • tavolette per la marchiatura, detto marchiu;
  • contenitore di legno pesa caglio, detto pisaquagghiu;
  • contenitore di creta per la conservazione del caglio, detto quagghialoru;
  • contenitore in legno per la formatura dei formaggi, detto mastredda;
  • fuoco diretto a legna o a gas;
  • vasche di cemento per la salamoia.
Linea e tecniche di produzione

Il latte di una o due mungiture è fatto coagulare in un tino di legno a 34° C con il caglio. L'impasto ottenuto, la cagliata, è rotta con la rotula e fatta spurgare in fiscelle su un tavoliere di legno, mastredda, dopo due ore viene cotta a 80°C per 105 minuti. La cagliata, trascorso il giusto tempo, è estratta con le mani e riposta nella mastredda a riposare per un giorno.
Il giorno successivo la cagliata è tagliata a fette e posta nello staccio per la filatura che avviene con l'ausilio della manovella e acqua calda lavorata a mano. La pasta di formaggio di forma sferica è sapientemente posta dal casaro nella mastredda di legno prendendo così la tipica forma a parallelepipedo del caciocavallo. Il giorno dopo avviene la salatura per immersione nella salamoia satura per 24 ore circa, a seconda del peso e della forma.

Locali di stagionatura
Il formaggio è conservato nei cosiddetti maizzè, locali freschi e ventilati, cantine e grotte naturali dove i formaggi sono appesi a cavallo di una trave di legno legati con funi e/o corde in fibre naturali come il cotone , dette  liama, cannu o zammarru. Le forme possono essere stipate alle medesime condizioni climatiche già indicate anche in scaffalature di legno.


PECORINO SICILIANO

pecorino siciliano Il formaggio Pecorino Siciliano è sicuramente uno dei più antichi e apprezzati formaggi  italiani. Ricco di preziosi elementi nutritivi, è un formaggio gustoso e facilmente digeribile.

 Cenni storici
 Il pecorino siciliano fu prodotto in quest’isola dai primi abitanti autoctoni che si dedicavano  alla pastorizia sfruttando il verde dei pascoli delle colline e delle vallate sia nella parte  orientale che in quella occidentale. Con l'arrivo degli antichi Greci che conquistarono l'isola e  che annessero in seguito alla Magna Grecia le produzioni locali di formaggio subirono  l’influenza delle tecniche importate dalla millenaria civiltà pastorizia greca. Gli antichi greci  furono affascinati e catturati dalla natura siciliana e dai suoi frutti a tal punto da definire  quest’isola come dono degli dei. Aristofane, filosofo e scrittore del IV secolo a.C. cita proprio  in una sua opera il pecorino Siciliano come dono per gli dei, e lo stesso Platone rimase  estasiato dai profumi e dal gusto di questo prezioso formaggio. Anche gli antichi Romani,  arrivati qualche secolo dopo, continuarono la tradizione casearia favorendo la produzione e  il commercio dei formaggi, ottimi anche per la qualità della conservazione, necessari per  l'alimentazione delle truppe e preziosa merce di scambio nei baratti. Con la dominazione  Svevo-Normanna, tra il IX e il X sec. d.C. il Pecorino Siciliano arriverà addirittura sulle tavole  dei nobili e notabili del Nord Europa.

Aree di produzione
Prizzi e Palazzo Adriano in provincia di Palermo per l'ottimo pecorino cannestrato, Godrano, Corleone, S. Giuseppe Jato, Alcamo e Castellamare del Golfo per i cosiddetti pecorini nostrani, volgarmente nustrali. Ragusa e provincia.

Tipologia
Formaggio a pasta dura.

pecoreDenominazioni
Il Pecorino può essere denominato:
Fresco entro sei mesi dalla produzione;
Semi-stagionato fino a sei mesi;
Stagionato oltre sei mesi;
Canestrato;
Pepato se con aggiunta di grani di pepe nero o rosso.

Caratteristiche
La forma caratteristica è cilindrica con facce piane o lievemente concave La crosta spessa, bianco-giallognola, presenta la superfice rugosa a causa delle striature lasciate dal canestro di vimini dove per tradizione è sistemata la cagliata. Il sapore è dolce, delicato e tendente al piccante se fresco, consumato come formaggio da tavola; piccante o molto piccante nella varietà pepata. Il peso varia dai 4 ai 15 Kg.

Composizione
Razza o specie: pecora, vacca;
Alimentazione: pascoli naturali erbosi degli altopiani e vallate siciliane ricchi di essenze spontanee mediterranee integrati con foraggi vegetali in stalla;
Materie prime: latte fresco intero crudo, caglio di latte di pecora.

Il Canestrato Siciliano: una vera prelibatezza
Il Canestrato Siciliano è considerato uno tra i più pregiati formaggi nella tradizione casearia italiana. Un formaggio molto particolare che è prodotto tradizionalmente in piccole aziende con allevamenti misti di pecore e mucche che conferiscono al formaggio un sapore deciso ma raffinato. Da documenti storici si riscontra che il Canestrato siciliano era usato come preziosa merce di pagamento dei contratti di affittanza: tra i diversi prodotti che il massaro doveva versare come canone di affitto per l'uso del latifondo, figurava, infatti, una determinata quantità di Canestrato, molto gradito dai signori, chiamato a volte Tuma o Tumazzu.